Carbonara: la ricetta cremosa col guanciale croccante
La cucina romana ha un’identità chiara, solida e ben riconoscibile. Si basa su ingredienti importanti, tipici del territorio e conosciuti ormai in Italia e nel mondo. Quando si prepara un piatto romano occorre onorare la tradizione e rispettare le origini delle ricette: una di queste è sicuramente la regina di tutte le paste romane, la carbonara.
È un piatto amatissimo per le sue caratteristiche principali: la cremosità messa in contrasto con la croccantezza; l’utilizzo di ingredienti semplici e di origine popolare; l’uso delle uova fresche, dell pecorino romano, dell pepe nero, dell guanciale e naturalmente della pasta, meglio se spaghetti o rigatoni.
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Ingredienti per la carbonara:
Ricetta per 5 persone
- 500 gr di spaghetti
- 6 tuorli
- 300 gr di guanciale
- 120 gr di pecorino romano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedura di preparazione degli spaghetti alla carbonara
- Tagliare il guanciale, ricavando prima delle fette spesse un centimetro e mezzo e poi, dalle stesse fette, ricavare delle listarelle larghe sempre un centimetro e mezzo.
- Rosolare il guanciale in una padella larga e bassa, senza aggiungere grassi. Il guanciale suderà e si cuocerà nel suo stesso grasso, caramellizzandosi all’esterno e rimanendo morbido all’interno.
- Una volta che le listarelle di guanciale saranno ben dorate e si saranno ridotte di dimensioni, rimuoverle e adagiarle su un piatto coperto con carta assorbente. Asciugandosi e raffreddandosi, diventeranno croccanti.
- Non eliminate il grasso dalla padella calda, ci servirà per montare la crema.
- In una ciotola di acciaio o di Pyrex versare i tuorli d’uovo (1 a persona + 1 “per la ciotola”), del pepe nero macinato e il pecorino romano grattugiato. Montare la crema con una frusta.
- Versare circa metà del grasso caldo del guanciale sulla crema e continuare a montare con la frusta. Il calore aiuterà a pastorizzare l’uovo.
- Nel frattempo calare la pasta in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta al dente senza eliminare l’acqua di cottura (spegnere la fiamma). Mantecare la pasta nella ciotola con la crema, se necessario spostare di tanto in tanto la ciotola sulla pentola di acqua bollente, il calore aiuterà a fare addensare la crema senza stracciare l’uovo. Se necessario versate nella ciotola un cucchiaio di acqua di cottura per ottenere la cremosità che desiderate.
- Servire la carbonara in piatti fondi, guarnendo la pasta con le listarelle di guanciale croccante e una spolverata di pecorino romano grattugiato.
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