Rustico o calzone di cipolla (torta rustica) semi-dolce e salato

La cucina è aperta per il rustico o calzone di cipolla.

Questa fantastica torta salata si prepara in varie parti del sud Italia ma è tipica soprattutto della zona della Murgia barese, dove esistono diverse varianti sia riguardo all’impasto che al ripieno. Gli impasti più comuni sono quelli del tipo “frolla” preparati solo con farina e olio extravrgine di oliva, oppure con farina, olio e vino bianco. In altri casi si tende a sostituire il vino con acqua, ma il profumo e la fragranza che si ottengono sono molto diversi. Uno degli esempi più gustosi del rustico preparato con la frolla è il ruccolo gravinese, simile al calzone di questa ricetta, ma che si prepara con una tipica forma arrotolata e prevede nel ripieno gli sponzali (o sponsali, ossia i cipollotti) al posto della cipolla.

In altri casi ancora si può preparare una ricetta simile usando l’impasto del pane o della focaccia, ossia un impasto lievitato, ottenendo un risultato più soffice e con meno ripieno, in cui il lievitato assume un ruolo predominante.

Oltre all’impasto, l’altro protagonista di questa ricetta è ovviamente il ripieno.

E qui… largo al virtuosismo. Le cipolle migliori per questa preparazione sono quelle fresche e piatte primaverili, ma esistono anche delle versioni d’eccellenza che prevedono l’uso della cipolla piatta rossa di Acquaviva delle Fonti (presidio Slow Food), oppure, come abbiamo visto per il ruccolo gravinese i cipollotti freschi (detti sponsali o sponzali, una varietà soprattutto invernale) dei quali si utilizza anche la parte tenera del fusto o ciuffo verde.

Gli altri ingredienti coprotagonisti e le dosi possono variare a seconda delle zone e dei gusti, addirittura esistono due versioni principali, quella semi-dolce e quella salata: in quella semi-dolce si usano l’uvetta e i pinoli. nella versione salata invece spiccano le olive nere e le acciughe salate.

In questa video-ricetta vi mostro la preparazione del rustico con la frolla a base di olio EVO e vino bianco, e vi faccio vedere come preparare entrambe le versioni, quella semi-dolce e quella salata.

Ingredienti per l’impasto di un rustico tondo da 30 cm

• 300 gr di farina tipo 0 debole (da frolla)
• 200 gr di farina tipo 2 debole (potete sostituire con altre farine a scelta, purché deboli)
• 100 gr di olio EVO
• 200 gr di vino bianco secco (da aggiungere gradualmente fino ad ottenere l’impasto desiderato)
• 10 gr di sale
• 10 gr di zucchero

Ingredienti per il ripieno semi-dolce (per una teglia da 30 cm)

• 2 kg di cipolle fresche bianche o rosse
• 100 ml di latte
• 100 gr di uvetta reidratata
• Sale e olio EVO (q.b.)
• 60 gr di pinoli tostati
• Due cucchiai di zucchero (possibilmente di canna)

Ingredienti per il ripieno salato (per una teglia da 30 cm)

• 2 kg di cipolle fresche bianche o rosse
• 100 ml di latte
• 100 gr di uvetta reidratata
• Sale e olio EVO (q.b.)
• 100 gr di olive nere denocciolate
• 8-10 filetti di acciughe dissalate

Preparazione dell’impasto

1. Mescolare le farine con lo zucchero e il sale
2. Sabbiare le polveri con l’olio a filo (a mano, in planetaria o nel frullatore)
3. Aggiungere i primi 100 ml di vino, poi aggiungere in più fasi i secondi 100 ml, fermandosi una volta raggiunta la consistenza desiderata (generalmente occorre mettere tutto il vino, se la farina assorbe meno, potete fermarvi prima)
4. Smettere di impastare quando l’impasto non è ancora incordato e non si è formata la maglia glutinica, l’obiettivo sarà quello di non farla formare
5. Lavorare poco l’impasto sul banco infarinato e formare due dischi, uno da 500 gr e l’altro da 350 gr, avvolgerli con la pellicola e riporli in frigo per almeno 45 minuti

Preparazione delle cipolle per il ripieno

1. Tagliare le cipolle a fettine sottili (circa 2-3 mm)
2. In un tegame antiaderente far riscaldare dell’olio EVO e versare le cipolle affettate, coprire con un coperchio e stufare a fiamma media, mescolando di tanto in tanto
3. Dopo 20 minuti aggiungere il latte e il sale, coprire nuovamente con il coperchio e lasciare cuocere per altri 10-20 minuti (i tempi possono variare in base alla cipolla usata e all’intensità della fiamma)
4. Passati 10-20 minuti (ossiamo dopo 30-40 minuti totali di cottura), scoprire la cipolla che sarà ormai cotta e lasciarla asciugare in padella finché non ci sarà più liquido sul fondo e il colore comincerà ad essere dorato (pur senza rosolare o caramellare le cipolle)
5. Lasciare raffreddare bene le cipolle in una ciotola o un tegame
6. Amalgamare l’uvetta con la cipolla

Assemblaggio e cottura

1. Stendere il disco più grande di impasto col mattarello su un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia di circa 42-45 cm di diametro (deve eccedere abbondantemente rispetto al diametro della teglia da usare per il rustico) e spessa 2-3 mm
2. Oliare bene la teglia anche sui bordi e adagiare il disco di impasto aiutandosi col mattarello e facendolo aderire bene alla teglia (vedi video al minuto 8’12”)
3. Disporre il ripieno di cipolla e uvetta sull’impasto e farcire in base al tipo di rustico che volete preparare (vedi video al minuto 9’09”): per la versione semi-dolce spolverare 2-3 cucchiai di zucchero sulla cipolla e sull’uvetta e aggiungere i pinoli tostati (per tostare i pinoli, sono sufficienti 5 minuti in padella antiaderente a fiamma bassa, rigirandoli spesso); per la versione salata, disporre sulla cipolla e sull’uvetta le olive nere denocciolate e i pezzetti di acciughe dissalate
4. Stendere il disco rimanente di impasto come fatto con quello più grande fino a raggiungere i 35 cm di diametro e adagiarlo sul ripieno, utilizzando il mattarello (vedi video al minuto 10’14”)
5. Rifilare il bordo del disco superiore con un coltello, facendo attenzione a non intaccare il disco inferiore
6. Rifilare i bordi del disco inferiore (più grande), eliminando il surplus di impasto con un coltello all’altezza del bordo della teglia (vedi video al minuto 10’42”)
7. Ripiegare i bordi del disco inferiore sul disco superiore, facendoli aderire bene
8. Bucherellare la superficie del rustico con una forchetta
9. Oliare bene la superficie del rustico
10. Cuocere a 180°C in forno statico per circa 40 minuti (solo se necessario accendere la ventola negli ultimi minuti per far dorare la superficie)
11. Tagliare il rustico dopo averlo fatto raffreddare bene (l’ideale sarebbe dopo circa un paio d’ore dall’uscita dal forno)