Oggi facciamo uno dei miei risotti preferiti: il risotto con gli scampi e le zeste di agrumi. Mi piace molto preparare questa ricetta per la famiglia e per lavoro, perché è uno dei migliori esempi dell’uso efficiente e ottimale di tutte le parti della materia prima. Dello scampo infatti useremo tutto e non butteremo nulla, tranne le parti oggettivamente sgradevoli, ossia gli occhi e il budello. Ovviamente potrete realizzare questa ricetta anche con i gamberi e le canocchie, seguendo la stessa procedura. Eccovi il video:
Ingredienti per 3 persone:
- 300 gr. di riso Carnaroli o Arborio;
- 500 gr. di scampi
- 50 gr. di burro
- 20 gr. di parmigiano o grana (facoltativo)
- 50 ml di vino bianco secco
- 20 gr. di cipolla bianca o dorata
- Prezzemolo tritato + gambi di prezzemolo
- Sale e pepe
- Zeste di agrumi (es. arancia o limone)
- Olio EVO
Procedimento
- Pulire gli scampi separando la polpa dal carapace (vedi video al minuto 0’45”).
- Eliminare il budello dalla polpa e batterla al coltello (pezzi grossi); e eliminare gli occhi dalle teste.
- Dividere a tocchetti il burro che servirà per la mantecatura e tenerlo in freezer, lo si userà ghiacciato. Tritare le foglie di prezzemolo e tenere da parte i gambi.
- Preparare un fondo aggiungendo all’acqua fredda i carapaci, le teste, i gambi di prezzemolo e un po’ di scorza di arancia, portare a ebollizione e far sobbollire a fiamma bassa per massimo una decina di minuti (non più a lungo per non far venire fuori l’odore e il sapore di ammoniaca dai carapaci), se necessario, schiumare il fondo.
- Filtrare accuratamene il fondo e tenerlo in caldo per la cottura del risotto (se possibile a fiamma molto bassa).
- In una pentola larga e non troppo alta tostare il riso con burro e olio EVO per qualche minuto; salare e pepare.
- Quando si inizia a sentire odore di cereale tostato, aggiungere la cipolla tritata, tostare per un altro minuto.
- Un volta che anche la cipolla ha cominciato a diventare trasparente, sfumare col vino bianco e lasciare evaporare l’alcol.
- Iniziare a versare il fondo un mestolo alla volta fino a coprire il riso, mescolare di tanto in tanto (non serve mescolare in continuazione).
- Continuare ad aggiungere il fondo ogni volta che il liquido evapora e viene assorbito dal riso.
- A metà cottura regolare di sale e pepe.
- Una volta che il riso è al dente, unire la polpa di scampi battuta al coltello, lasciare cuocere per un paio di minuti, regolare un’ultima volta di sale e pepe; lasciare asciugare il liquido ancora presente nella pentola.
- Togliere la pentola dal fuoco, coprire col coperchio e attendere un minuto prima di mantecare.
- Unire il burro ghiacciato e mantecare; se piace, aggiungere il parmigiano e proseguire con la mantecatura.
- ATTENZIONE! Se il riso è troppo liquido, aggiungere una noce di burro e continuare a mantecare, se invece si asciuga troppo, aggiungere un cucchiaio di fondo alla volta fino a ristabilire la giusta cremosità.
- Servire in un piatto fondo caldo; va bene anche un piatto piano, purché sia caldo. UN CONSIGLIO: tenete i piatti un’oretta in forno a bassa temperatura (50°C), oppure riscaldateli per circa un minuto nel forno a microonde.
- Guarnire il risotto con zeste di agrumi e prezzemolo tritato.
