Riso patate e cozze: un must
Se mi chiedessero: qual è il piatto più rappresentativo della cucina pugliese? Non avrei dubbi: riso patate e cozze. Certo, mi direte che ci sono anche le orecchiette con le cime di rape, il macco di fave con la verdura, i panzerotti, la focaccia, la cialledda, le bombette, ecc. Tutto vero, ma in questa tiella ci trovi qualcosa in più: un pizzico di rivalità. Questo piatto è infatti al centro della tradizionale grande diatriba tra chi la vuole originaria di Bari e chi di Taranto, tra chi la chiama “riso patate e cozze” (alla tarantina) e chi la chiama “patate, riso e cozze” (alla barese); l’altra disputa è fra chi ci mette la zucchina e chi no. Riguardo al nome io, da buon tarantino, propendo per “riso patate e cozze”, riguardo alla zucchina vi dico la mia: non ci va, ma se vi piace…
Eccovi la video-ricetta!
Ingredienti per una tiella da 4 persone
- 1 kg di cozze
- 700 gr di patate tagliate a fette
- 160 gr di riso
- 10 pomodorini
- Formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino)
- 1 cipolla gialla o bianca piccola
- Pangrattato
- Prezzemolo
- Aglio
- Sale e pepe
- Olio EVO
Procedura per la preparazione del riso patate e cozze
- Pulite attentamente le cozze e apritele a mano a crudo con un coltello non affilato (vedi il video al minuto 1’26”), non gettate via l’acqua di governo, ma filtratela e mettetela da parte
- Sciacquate due o tre volte il riso sotto acqua corrente per fargli perdere un po’ di amido, scolatelo e mettetelo da parte
- Tagliate le patate a fette non troppo sottili e sciacquatele per far loro perdere un po’ di amido e mettetele da parte (in acqua fredda per non farle ossidare)
- Tagliate i pomodorini in quarti e metteteli a marinare per almeno 20 minuti con il prezzemolo tritato, poco sale, pepe, mezzo spicchio di aglio e olio EVO
- Tagliate la cipolla a julienne e sgranatela per bene
- Preparate un tegame col bordo alto almeno 8 cm (alluminio, coccio, pirofila, ecc.)
- Per assemblare la tiella, partite dalla cipolla con un po’ di olio
- Distribuite sulla cipolla un primo strato omogeneo di patate
- Aggiungete una parte (un terzo circa) dei pomodori marinati, eliminando l’aglio
- Spolverate col formaggio
- Aggiungete un filo d’olio
- Disponete ordinatamente tutte le cozze, formando uno strato omogeneo (recuperate l’acqua di governo e filtratela)
- Distribuite tutto il riso sulle cozze, dovrà entrare dentro alla cozza
- Spolverate col formaggio grattugiato
- Aggiungete del prezzemolo
- Aggiungete altri pomodorini (un altro terzo)
- Aggiungete un filo d’olio
- Disponete il secondo strato di patate, come avete fatto per il primo
- Disponete i pomodorini rimanenti e del prezzemolo
- Aggiustate di sale e pepe
- Aggiungete il formaggio grattugiato
- Spolverate la superficie con il pangrattato
- Aggiungete un ultimo filo di olio
- Preparate 1/2 litro circa di acqua, inclusa l’acqua di governo delle cozze bel filtrata e riempite la teglia dai bordi (quindi senza bagnare la superficie) fino a lambire lo strato superiore di patate (vedi il video al minuto 9’08”)
- Coprite la teglia con dell’alluminio e infornate per circa 20 minuti a 220°C
- Trascorsi i primi 20 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 190°C, togliete l’alluminio e proseguire la cottura per altri 30 minuti
- Terminate la cottura per altri 10 minuti a 190°C con la ventola o il grill acceso
- Prima di servire, lasciare raffreddare per 20 minuti
