Porchetta fatta in casa – ricetta, procedura passo per passo, segreti e tecniche

La cucina è aperta per la porchetta. Capita anche a voi che, quando si parla di porchetta, la salivazione parta al massimo, facendovi venire immediatamente voglia di addentare un panino? A me sì, sempre, anche mentre scrivo questo post… Per fortuna abito a Roma, quindi spesso mi basta attraversare la strada e andare a comprarne qualche fetta dal pizzicarolo di fronte, o al mercato, oppure fare qualche chilometro e andare ai Castelli o nel viterbese per appagare le papille gustative. Ma volete mettere la soddisfazione di prepararla a casa con le proprie manine e magari invitare qualche amico per mangiarla insieme con un buon vino o una buona birra? Si tratta di una preparazione lunga ma relativamente semplice, con pochi ingredienti fissi: carne di maiale, una concia composta da sale, pepe, rosmarino e aglio, ai quali a seconda delle tradizioni locali si aggiungono salvia, alloro, vino e olio. Ma sapete che c’è una differenza fondamentale fra la porchetta che si fa ad Ariccia e ai Castelli romani e quella che si prepara nel viterbese? Riguarda l’uso del finocchietto selvatico, ossia dei rametti e dei ciuffetti che generalmente crescono spontanei nelle campagne e che producono anche il seme di finocchio e i fiori di finocchio: nella porchetta di Ariccia non si usa, mentre è a dir poco obbligatorio nella porchetta del viterbese (e delle regioni a nord del Lazio).

In questa video-ricetta vi mostro come preparare il tronchetto di porchetta nel forno di casa, partendo da circa 5 kg di carne (peso a crudo) e ottenendo circa 3-3,5 kg di porchetta cotta. Ho voluto realizzare un video molto dettagliato, con tutti i passaggi e specificando tutti i segreti per la preparazione della concia, per le legatura e per la cottura. Ah… io il finocchietto ce lo metto! Sono pugliese, per me non c’è maiale senza finocchietto. Ingredienti per un tronchetto da 3-3,5 kg di porchetta cotta

• Un rettangolo da 4 kg di pancetta di maiale sgrassata e con la cotenna (accuratamente lavata e igienizzata)
• 1,2 kg di arista di maiale (accuratamente disossata)
• 100 gr di sale fino (2% del peso totale della carne)
• 15 gr di pepe macinato
• 30 gr circa di rosmarino fresco tritato
• 10 gr di salvia fresca tritata
• 40 gr di finocchietto fresco tritato grossolanamente
• 10 gr di semi di finocchio
• 2 spicchi d’aglio tritato (a crema)
• 50 ml di olio aromatizzato (con aglio, rosmarino e alloro)
• 50 ml di vino bianco

Attrezzatura necessaria

• Spago di medio spessore
• Ago da macellaio o altro ago idoneo
• Coltello da disosso o altro coltello ben affilato
• Fogli di alluminio
• Termometro con sonda (facoltativo)

Preparazione dell’olio aromatizzato In un pentolino mettere in infusione due foglie di alloro, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio tagliato a metà in 50 ml di olio EVO, riscaldare e mantenere a 40°C per massimo un’ora Preparazione del tronchetto di porchetta

1. Preparare l’olio aromatizzato un’ora prima dell’inizio della lavorazione
2. Assicurarsi di aver rimosso l’eccesso di grasso dalla parte interna della pancetta e che la cotenna sia stata ben lavata e igienizzata (vi consiglio di farlo fare al vostro macellaio di fiducia)
3. Separare la cotenna dalla carne lungo i lati corti del rettangolo da un lato per circa 1/3 della pancetta, e dall’altro per circa 1/4 (vedere il video al minuto 3’08”) – ATTENZIONE, usare un coltello adeguato e usare tutte le precauzioni per non tagliarsi
4. Se necessario aprire a libro le parti più spesse della pancetta che si trovano sui lati corti (vedere il video al minuto 4’18”) – ATTENZIONE, usare un coltello adeguato e usare tutte le precauzioni per non tagliarsi
5. Dopo aver rimosso le erbe e l’aglio in infusione, mescolare l’olio per la marinatura con il vino bianco e ungere tutta la superficie della carne (anche dell’arista), massaggiando per qualche minuto (senza tralasciare le parti interne della cotenna che abbiamo precedentemente separato); lasciare agire la marinatura per circa un’ora
6. Nel frattempo tritare finemente al coltello il rosmarino e la salvia, quindi tritare l’aglio fino a ridurlo a crema, quindi assemblare la concia: rosmarino, salvia, sale, pepe, aglio, seme di finocchio
7. Tritare più grossolanamente i rametti di finocchietto e metterli da parte
8. Passata un’ora dall’inizio della marinatura, condire tutte le carni con la concia, avendo cura di raggiungere tutte le parti in cui abbiamo praticato i tagli
9. Disporre anche il finocchietto sulla carne e fare in modo che tutto il condimento aderisca alla carne
10. Posizionare l’arista sulla pancetta e avvolgerla con i lembi di carne della pancetta aperti a libro (vedi il video al minuto 9’13”), quindi avvolgere tutto con i lembi di cotenna
11. Fare delle legature provvisorie con lo spago, quindi praticare dei fori col coltello nei punti della cotenna in cui faremo passare ago e filo per la cucitura, quindi procedere con la cucitura (vedi il video al minuto 10’00”)
12. A cucitura ultimata rimuovere le legature provvisorie e realizzare la legatura definitiva (vedi il video dal minuto 11’20”)
13. Posizionare la porchetta in un contenitore con della carta assorbente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 8 ore, coperta da pellicola (se non avete tempo, non vi preoccupate, questo passaggio può essere saltato e potete andare direttamente in cottura)
14. Passate le 8 ore riportate la porchetta a temperatura ambiente per circa 2 ore
15. Praticate dei tagli o dei fori sulla cotenna, avvolgete le punte della porchetta con alluminio, cospargete la superficie con poco sale grosso e olio EVO aromatizzato
16. Posizionate la porchetta su una griglia con una teglia posizionata sotto per raccogliere i liquidi che perderà in cottura; infornate in forno accuratamente preriscaldato a 220°C e cuocere per 40 minuti fino a che la cotenna non sarà ben brunita e comincerà ad essere indurita (ci vorranno dai 30 ai 60 minuti in base alla pezzatura della porchetta)
17. Di tanto in tanto versare dell’acqua nella teglia posta sotto la griglia, evitare di versare acqua nell’ultima ora di cottura
18. Terminata la prima fase della cottura, rimuovere l’alluminio e proseguire la cottura a 160°C fino a raggiungere i 72°C al cuore, se possibile utilizzare una sonda/termometro, altrimenti regolatevi sapendo che ci vorrà circa un’ora di cottura per kg di carne a crudo (includendo anche il tempo trascorso nella prima fase di cottura a 220°C): ad esempio per una porchetta da 5 kg ci vorranno circa 5 ore totali di cottura
19. Due consigli per ottenere la crosta croccante e soffiata: accendete la ventola nell’ultima ora di cottura e accendete il grill negli ultimi 10 minuti di cottura, stando però molto attenti a non far bruciare la superficie
20. Una volta sfornata, attendete almeno 3 ore prima di tagliare la porchetta, ricordando che la porchetta è buonissima anche il giorno successivo alla cottura.