Ho imparato a fare le polpette al sugo da mia mamma e da mia nonna, colei che aveva “la ricetta”. Avete presente quelle ricette di famiglia che si tramandano per generazioni, quelle che a un certo punto di fanno a occhi chiusi, sempre uguali, magari senza una grammatura precisa? Quelle ricette che in realtà “non esistono”, nel senso che non sono scritte o codificate, ma che si imparano a replicare alla perfezione per imitazione.
Le polpette a casa mia si facevano e si fanno così. La tradizione voleva che nel giorno della festa di paese, il 13 agosto, si riunisse tutta la famiglia a casa della nonna e, dopo aver visto passare la processione e fatto un giro fra le luminarie ad ascoltare la banda, si scoperchiasse un enorme pentolone fumante stracolmo di polpette e si facesse a gara tra cugini a chi ne mangiava di più.
Negli anni di polpette ne ho mangiate e preparate a non finire: tradizionali, gourmet, di maestri chef e di chef stellati, di ristorante, di rosticceria, di food truck, italiane e straniere… ma (nessuno si arrabbi) nessuna ha mai battuto le polpette della nonna.
Lo so, dicono tutti così. Le polpette più buone sono sempre quelle di casa, dell’infanzia, quelle del nostro cuore. Eppure ora che ne ho provate così tante, penso di poter dire che questa ricetta ha qualcosa che le rende uniche. E non si tratta solo di una questione di gusto e di equilibrio, ma anche di un paio si piccoli segreti a mio parere vincente che la nonna ha saputo individuare, provando e riprovando: 1) il pane usato deve essere grattugiato in casa, partendo dal pane buono che ognuno di noi compra nel panificio di fiducia; 2) ci vuole un po’ di vino rosso per dare colore, profumo e croccantezza, ma non nell’impasto, sia chiaro, il vino doveva andare semplicemente a velare le mani che formavano le polpette, restare solo sulla parte esterna.
Beh il segreto della nonna funzionava e funziona e ancora oggi quel velo di vino rosso sulle mani fa parte del mio rito di preparazione delle polpette. Eccovi la video-ricetta.
Ingredienti per circa circa 50 polpette (5 persone)
- Macinato scelto di bovino: 600 gr
- Pane grattugiato: dose variabile tra 150 e 200 gr (in base a quanto è asciutto il pane usato, più è asciutto, meno ne mettiamo)
- Parmigiano o Grana grattugiato: 40 gr
- Pecorino romano grattugiato: 40 gr
- Uova intere: 3
- Prezzemolo tritato: q.b.
- Aglio ridotto in crema (o finemente tritato): mezzo spicchio
- Sale e pepe: q.b.
- Vino rosso: circa 1 bicchiere
- Olio per la frittura (vanno bene girasole, oliva, arachidi): circa 1 lt
Ingredienti per il sugo di pomodoro
- Pomodori pelati schiacciati a mano: 1,5 kg
- Olio Extravergine di oliva: q.b.
- Cipolla: 15 gr
- Sale e pepe. q.b.
- Basilico
Preparazione
- Preparare l’impasto per le polpette unendo tutti gli ingredienti e mescolando con le mani, finché non sanno ben amalgamati e la consistenza non sarà né troppo morbida, né troppo dura. Eventualmente nel primo caso potrete recuperare aggiungendo un po’ di pane grattugiato, nel secondo caso, aggiungendo poco alla volta dell’uovo battuto
- Versare il vino in un piatto fondo e intingere leggermente le dita di entrambe le mani
- Iniziare a formare delle polpette di circa 25-30 gr, avendo cura di avere sempre le mani velate di vino (mi raccomando non esagerate per non bagnare troppo l’impasto). Se volete vedere la mia semplicissima tecnica, guardate il video al minuto 2’50”.
- Una volta preparare tutte le sfere potete iniziare a friggerle in olio abbondante alla temperatura di circa 160-170°C, avendo cura di girarle molto spesso, soprattutto nei secondi iniziali. In questo modo non si spaccheranno. Le polpette saranno cotte quando avranno un bel colore ambrato e la loro crosticina sarà viva e dura. Generalmente ci vogliono 4-5 minuti.
- Scolate le polpette su carta assorbente.
- Intanto preparate il sugo di pomodoro. Partite velando una casseruola con poco olio EVO e facendo rosolare a fiamma bassa la cipolla tagliata a julienne, unite quindi il pomodoro pelato frantumato e lasciate cuocere per circa 20 minuti, facendo evaporare in parte l’acqua in eccesso. A fine cottura unite delle foglie di basilico e regolate di sale e pepe.
- Versate le polpette fritte nella salsa e continuate a cuocere a fiamma bassa per circa altri 20-30 minuti. Le polpette assorbiranno parte della salsa e si insaporiranno per bene.
- Servitele ben calde.
