Pizza in teglia con farina di farro e farina di semi di canapa (idratazione 72%)

La cucina è aperta per la pizza con farina di farro e farina di semi di canapa.

Chi ama la cucina può ritenersi fortunato quando ha degli amici altrettanto appassionati da condividere le cose buone. A ogni incontro ci si scambia pareri, informazioni e consigli che poi si usano in cucina appena possibile per preparare cose nuove.

E così qualche giorno fa ho ricevuto un graditissimo regalo dall’Abruzzo e più precisamente dalla provincia di Teramo. Gli artefici di questo gradito pensiero sono stati Enrico Gallinaro e Spring Berlandt dell’azienda Vinicola Colle San Massimo di Giulianova. Appena ricevuta questa piccola selezione di farine dell’Agricola Partenopea di Cellino Attanasio (TE) e dell’azienda Carpalaterra di Garrano Alto di Teramo, mi sono subito ripromesso di usarle per qualche ricetta particolare da riportare qui sul blog con un video-tutorial. Di idee me ne sono venute tante, ma una ha cominciato a ronzarmi in testa più forte delle altre: usare la farina di farro e la farina di semi di canapa per fare una pizza. Sia ben chiaro, non mi sono inventato nulla ma, visto che preparo la pizza con la farina di farro già da qualche anno, ma questa volta ho voluto fare una gustosa variazione, aggiungendo la farina di canapa. Le due farine scelte sono entrambe prodotte dall’Agricola Partenopea.

Già aprendo il sacchetto di farina di farro ho subito capito di avere tra le mani qualcosa di speciale, ma quando ho aperto il sacchetto di farina di semi di canapa la sensazione di stupore è stata se possibile maggiore. Il profumo che ho sentito mi ha conquistato, l’idea era quelle giusta. Ovviamente per ottenere una pizza a lunga maturazione e con una buona alveolatura, come piace a me, ho scelto di usare queste farine assieme ad una farina super affidabile e prestazionale come la Petra 3 del Molino Quaglia che mi potesse garantire una lunga maturazione e un’alta idratazione, che in questo caso si è attestata attorno al 72%.
In particolare le proporzioni sono state 50:40:10, ossia 50% di farina tipo 1 (Petra 3), 40% di farina di farro e 10% di farina di semi di canapa. Il mio consiglio in generale è quello di usare le farine speciali in combinazione con farine di grano tenero di forza medio-alta. Riguardo alle farine non provenienti da cereali e quindi prive di glutine, consiglio di non superare il 15-20%, se poi sono particolarmente aromatiche (e colorano molto l’impasto) come quella di semi di canapa, consiglio di non superare il 10%.

Mi fermo qui e lascio spazio al video e alla ricetta, vi dico solo che il risultato è stato strabiliante, una delle migliori pizze in teglia che io abbia mai preparato. Alla prossima!

Ingredienti per due teglie da 700 gr (30x40cm) con idratazione al 72,5%

• 400 gr di farina tipo 1 di forza medio-alta
• 320 gr di farina di farro
• 80 gr di farina di semi di canapa
• 580 gr di acqua fredda
• 1-1,5 gr di lievito di birra essiccato (oppure 4-5 gr di lievito di birra fresco)
• 20 gr di sale
• 3 cucchiai di olio EVO

Procedura di preparazione

1. Areare e mescolare tutte le farine in planetaria con la foglia per due minuti a velocità bassa (oppure in una ciotola con una frusta in caso di impasto a mano)
2. Sempre a velocità bassa aggiungere l’acqua fredda, in cui avremo disciolto il lievito (nel caso di impasto a mano, aggiungete lentamente l’acqua, mescolando con un cucchiaio)
3. Una volta assorbita l’acqua, aumentare gradualmente la velocità e, una volta che si sarà cominciata a formare la maglia glutinica, aggiungere il sale (nel caso di impasto a mano, una volta formata la maglia glutinica, aggiungere il sale e impastate con più vigore, trasferendo poi l’impasto sulla spianatoia o sul tavolo, spolverando pochissima farina per non fare attaccare l’impasto alle mani)
4. Aggiungere l’olio e procedere con l’impasto (stessa procedura per l’impasto a mano)
5. Quando l’impasto di sarà staccato dalle pareti della ciotola della planetaria, portare a termine la fase di impasto (saranno passati circa 8-10 minuti); in particolare ci si potrà fermare quando sarà raggiunto il punto di pasta e la maglia sarà elastica e non si strapperà (vedi video al minuto 2’30”). Nel caso di impasto a mano ci vorranno circa 20 minuti, facendo delle brevi pause di tanto in tanto per far rilassare l’impasto.
6. Rimuovere la foglia e inserire il gancio per far compiere alla planetaria ulteriori 5-6 giri a velocità bassissima, questo servirà per riallineare la maglia glutinica.
7. Trasferire l’impasto sul banco oliato (con le mani infarinate o oliate) e stagliarlo in due panetti da circa 700 gr.
8. Procedere con le pieghe di rinforzo e con una leggera pirlatura dei due panetti, quindi riporli in delle ciotole oliate o in una cassetta infarinata per la fase di puntata. In ogni caso, coprire con pellicola.
9. Dopo un’ora di puntata trasferire i panetti in frigo e lasciarli maturare a +2°C/+4°C per 24 ore.
10. Passate le 24 ore, riportare i panetti a temperatura ambiente per un’oretta, poi procedere con la formatura definitiva che conferirà tensione e struttura alle pizze (vedi video al minuto 5’00”), riporre i panetti nella cassetta e lasciarli lievitare per ulteriori 3-4 ore (fase di appretto)
11. Stendere delicatamente i panetti sul banco infarinato come mostrato nel video al minuto 6’38”, quindi trasferirli nelle teglie oliate per finire la stesura
12. Condire a piacere e infornare per 12 minuti a 250-270°C.

Idee per la farcitura (topping) e indicazioni di cottura

• Pizza margherita (una pizza 30x40cm): condire con circa 350-400 gr di pomodori pelati schiacciato a mano e conditi con sale e basilico), cuocere a 250°C per 12 minuti, quindi aggiungere la mozzarella ben drenata per ulteriori 2 minuti di cottura (se necessario, accendere la ventola o il grill del forno), in uscita dal forno guarnire con basilico fresco.

• Pizza con provola affumicata e speck ,(una pizza 30x40cm): spennellare tutta la superficie della base bianca con un’emulsione di acqua e olio EVO, cuocere a 250°C per 12 minuti, quindi aggiungere la provola ben drenata per ulteriori 2 minuti di cottura (se necessario, accendere la ventola o il grill), in uscita dal forno guarnire con prezzemolo tritato e speck (150 gr circa).