Montanara fritta: la pizza fritta per eccellenza
Non c’è pizzeria a Napoli che non serva la montanara fritta. Pur essendo una delle ricette più semplici fra quelle in cui è previsto un impasto lievitato, è infatti anche una delle più amate per il suo gusto, la consistenza croccante fuori e morbida dentro, l’aroma sprigionato dalla caramellizzazione degli zuccheri in frittura e per la possibilità che offre di essere condita a piacere.
La montanara infatti non è altro che una piccola palla di impasto per pizza, leggermente schiacciata a mano e fritta fino a che diventa gonfia come un cuscino. Viene servita ben calda con pomodoro, ricotta salata o pecorino e basilico, ma oggi è diventata una base sulla quale ogni pizzaiolo professionista o casalingo può divertirsi a liberare la propria creatività, unendo condimenti diversi, tra cui formaggi, salse, salumi, granella di frutta secca e tanto altro.
E pensare che si tratta di un piatto dalle umili origini, è infatti la pizza tipica delle zone dell’entroterra campano, spesso di collina o montagna (da qui il termine montanara), dove nei periodi passati, soprattutto nei freddi inverni e durante le guerre, era difficile se non impossibile approvvigionarsi di ingredienti freschi. In quelle situazioni friggere un pezzo di impasto in olio o meglio nella sugna era una delle poche fonti di sostentamento.
Chi conosce la montanara fritta col sorriso?
Nella video-ricetta che trovate sul nostro canale YouTube Chef Vincenzo vi spiega tutti i segreti per preparare a casa delle montanare perfette, dandovi anche un suggerimento molto pratico per ottenere una montanara caratterizzata da una piccola conchetta ideale per posizionarci il condimento: la montanara col sorriso
Ingredienti:
Ricetta per 10 montanare (per 3-5 persone)
- 500 gr di farina 00 di media forza
- 350 gr di acqua fredda
- 4 gr di lievito di birra fresco (oppure 1,5 gr di lievito di birra secco)
- 14 gr di sale
- 1,5 lt di olio di arachidi oppure di olio di semi di girasole alto oleico per friggere
- Ingredienti consigliati per il condimento (largo alla creatività negli abbinamenti): salsa di pomodoro, ricotta salata in scaglie, pecorino grattugiato, parmigiano grattugiato, pesto, crema di melanzane, crema di olive, salumi, foglie di basilico, ecc.
Montanara fritta: procedura di preparazione
- Sciogliere il lievito nell’acqua fredda e mescolare tutto con la farina in una ciotola capiente di acciaio o di vetro, usando un cucchiaio.
- Quando la maglia glutinica avrà cominciato a formarsi, aggiungere il sale e continuare ad impastare.
- Quando l’impasto si sarà staccato dalla ciotola, proseguire a lavorarlo sulla spianatoia finché sarà liscio e non appiccicoso. Fare delle pieghe e lasciarlo riposare per 10 minuti ben coperto.
- Dopo 10 minuti fare delle pieghe (vedere video al minuto 1’10), rigirare l’impasto, coprirlo nuovamente e lasciarlo riposare per altri 10 minuti.
- Dopo 10 minuti fare nuovamente delle pieghe ed eseguire la pirlatura (vedere video al minuto 1’40).
- Lasciar riposare l’impasto in una ciotola oliata per un’ora a temperatura ambiente e poi per 24 ore in frigo a +2°C o +4°C.
- Dopo 24 ore porzionare l’impasto in pezzi da 80 grammi (grammatura consigliata), chiudere i panetti con le pieghe e la pirlatura (vedere video al minuto 2’40) e lasciarli riposare e lievitare a temperatura ambiente ben coperti per 3-4 ore.
- Per ottenere le montanare classiche, stendere delicatamente i panetti sulla semola rimacinata, facendo pressione con le dita su tutta la superficie, fino ad ottenere dei dischi di 8-10 cm.
- Per ottenere le montanare col sorriso, schiacciare molto bene solo la parte centrale delle montanare, spostando l’aria presente all’interno verso il cornicione. Il diametro sarà di circa 8 cm.
- Friggere a 160°C, rigirando le montanare di tanto in tanto, una volta che saranno venute a galla e saranno ben gonfie; è opportuno anche versare l’olio bollente sulla superficie con un cucchiaio. Le montanare saranno pronte dopo circa 3-5 minuti, quando saranno ben gonfie e dorate.
- Farcire le montanare ben calde a piacere e consumarle ben calde.
Buon appetito, Insideaters!
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