Lesso alla Picchiapò, la nobiltà del piatto del riuso

Cucina ricca e cucina povera, dove sta il confine?

Non è raro parlare di ricette del riuso nella cucina italiana tradizionale. Dal nord al sud dell’Italia fino a 70 anni fa la povertà ha obbligato molte famiglie ad ingegnarsi per inventare e reinventare ricette a partire da ingredienti estremamente semplici o da ingredienti più sostanziosi ma usati anche più volte, senza buttare via niente. L’ingrediente nobile per eccellenza è sempre stata la carne bovina, fonte di proteine, mioglobina e sali minerali fondamentali per generazioni di lavoratori. Se i pochi ricchi avevano a disposizione i tagli migliori di carne per le preparazioni più raffinate, alla maggior parte della popolazione rimanevano i tagli meno nobili, più duri, fibrosi e difficili da cucinare. Si pensi al muscolo del quarto posteriore di un vitellone, spesso l’unico modo efficiente per cucinarlo e sfruttarlo al meglio era lessarlo in un brodo arricchito da vegetali e spezie, che avrebbe fornito nutrimento all’intera famiglia.

Il Picchiapò, ovvero come i romani recuperano la carne lessa

Ma cosa fare con la carne lessa che aveva ceduto gran parte del suo sapore al brodo? Ebbene dal Piemonte alla Campania e alla Sicilia gli italiani si sono ingegnati per creare delle ricette che riuscissero con pochi e semplici ingredienti a nobilitare anche quelle carni. Se al nord si usano tante salse fredde diverse a base di erbe, acciughe, spezie e mostarda, al sud domina la pizzaiola, un sugo arricchito di prezzemolo, spezie, capperi e aglio. E al Centro Italia? Cosa si prepara a Roma con il lesso avanzato? Qual è la ricetta tipica della cucina romana? La risposta è appunto il Picchiapò, un piatto dal nome strano ma molto simpatico e pungente, come il sapore della ricetta. Si tratta infatti di un sugo di pomodoro (si può usare sia il pomodoro pelato che il pomodoro fresco in estate), cotto con abbondante olio e cipolla stufata, poi arricchito con sale e, se gradito, peperoncino. 

Il Picchiapò, l’origine del nome

Il nome vi avrà sicuramente incuriosito: Picchiapò. Da dove viene e cosa significa? Probabilmente viene dall’espressione “picchia un po’”, perché la carne dura del lesso doveva essere battuta per risultare più facile da insaporire col sugo e quindi da mangiare. Si usava infatti batterla col batticarne o al coltello su un tagliere, fino a ricavarne dei bocconi sfilacciati, simili a un moderno pulled pork. Un’altra ipotesi è che il nome provenga dal fatto che spesso si usino nella ricetta pepe, peperoncino e altre spezie piccanti; in questo caso è proprio il sapore pungente a picchiare un po’ nella bocca di chi lo mangia.

Un’ultima ipotesi è quella letteraria, ossia si fa risalire l’origine del nome a Picchiabbò un nano e buffone di corte citato in una favola dello scrittore romano Trilussa. Picchiabbò era talmente scoordinato nel camminare che spesso cadeva e ruzzolava sbattendo la testa e gli arti sul terreno, tanto da finire ben “frollato” come un pezzo di carne di lesso. Scegliete voi quale origine vi piace di più, ma soprattutto scegliete voi come preparare il lesso alla Picchiapò, con o senza peperoncino, ma provateci. Qui vi proponiamo la nostra ricetta.