Le pettole pugliesi

La ricetta originale delle pettole pugliesi

Come per tutti i tarantini, anche per me il 22 novembre è una giornata particolare. Si festeggia Santa Cecilia, la patrona dei musicisti, e si preparano le pettole. Nonostante io viva a Roma da quasi 20 anni (o forse proprio per questo), la tradizione non mi abbandona, ho sempre preparato le pettole a Santa Cecilia e per me con questa ricorrenza inizia il periodo natalizio.

Le pettole sono facili da fare… molto facili, ma occorre conoscere qualche piccolo segreto per farle venire croccanti fuori, morbide e alveolate dentro. Per ottenere questi risultati basta fare un po’ di attenzione al dosaggio degli ingredienti e, come per tutti gli impasti lievitati, lasciargli il tempo di crescere e maturare, prima di friggere. Del resto non servono ingredienti complessi, bastano farina, acqua, sale, lievito, olio EVO e olio di semi per friggere. Mettete da parte anche un po’ di zucchero seomlato e guardate il video per scoprire come usarlo.

Ingredienti per 4-5 persone (circa 50 pettole)

• 500 gr. di farina tipo 0 o 00 (w 240-260)
• 500 gr. di acqua fredda (400+100)
• 5 gr di lievito di birra fresco, oppure 1,5 gr. di lievito di birra secco
• 10 gr. di sale
• 2 cucchiai di olio EVO

Procedura di preparazione

1. Sciogliete il lievito in 400 gr. di acqua (l’80% del totale dell’acqua)
2. In una ciotola ampia impastate i 400 gr. di acqua+lievito con tutta la farina, finché non otterrete un abbozzo di maglia glutinica
3. A poco a poco inserite la restante acqua (100 gr.), fino ad ottenere un composto piuttosto liquido ma comunque in grado di formare la maglia glutinica (vedi video al minuto 2’00”). Probabilmente non ci sarà bisogno di aggiungere tutta l’acqua, quindi se a un certo punto sarete soddisfatti della consistenza e vi sarà rimasta dell’acqua, potrete tranquillamente smettere di aggiungerne. Può anche capitare che ce ne voglia altra, ma vi consiglio di non andare oltre i 500 gr. totali di acqua.
4. Aggiungere il sale all’impasto e mescolare energicamente con un cucchiaio o con le mani per formare una pastella liscia.
5. Far lievitare 6-8 ore a temperatura ambiente, l’impasto dovrà più che raddoppiare di volume (quasi triplicare) e dovranno formarsi tante piccole bolle in superficie. Sarà pronto quando inizierà a collassare al centro.
6. A lievitazione/maturazione avvenuta, portate a 170-180°C abbondante olio di semi in una pentola ampia e preferibilmente profonda e cominciate a friggere la pastella aiutandovi con un cucchiaio di acciaio leggermente umido (vedi video al minuto 4’37”). Porzionate circa mezzo cucchiaio di impasto alla volta e fatelo scivolare delicatamente nell’olio, aiutandovi con un dito. Le pettole dovranno avere forme irregolari.
7. Friggete per 3 minuti fino a doratura.
8. Scolate le pettole e mangiatele calde. Se volete, potete passaterle nello zucchero semolato.

Versione salata e farcita

Se volete realizzare delle pettole farcite, potete aggiungere il condimento alla pastella subito prima di friggere. Ad esempio potete metterci pezzettini di alici, cavolfiore bollito, baccala o altro.