Gricia, carbonara e amatriciana: la certezza e il calore della tradizione
Cari Insideater, nonostante la creatività sia importante in cucina, ognuno di noi ha bisogno di certezze. E non c’è bisogno di un esperto per capire che quando si parla di primi romani tutto gira attorno al pecorino romano. Che in padella ci sia una cacio e pepe o una gricia, che nel piatto ci sia un’amatriciana o una carbonara, il pecorino romano è il protagonista indiscusso di ogni cucina accesa nella capitale a pranzo o a cena.
Una volta assodato questo, possiamo parlare anche del secondo protagonista: il guanciale. Sì perché, tolta la cacio e pepe, assieme al pecorino romano il guanciale è l’ingrediente fondamentale della gricia, dell’amatriciana e della carbonara. Non esistono questi tre primi romani senza un buon guanciale.
Solo dopo vengono gli altri ingredienti, ossia le uova per la carbonara e il pomodoro per l’amatriciana. Tutto questo all’insegna della semplicità, del legame col territorio e dell’amore verso la tradizione.
Non esiste trattoria romana che non serva almeno due o tre di queste specialità, la gara fra chi prepara la miglior amatriciana e la miglior carbonara di Roma è sempre più accesa. E il bello è che non si ferma alle trattorie. Anche le migliori osterie e i migliori ristoranti gourmet hanno accettato la sfida e propongono ai loro clienti i primi romani fatti a regole d’arte, magari leggermente rivisitati, usando materie prime d’eccellenza e tecniche culinarie all’avanguardia.
E non è un semplice vezzo, la tradizione a Roma è una cosa seria, chi si siede al tavolo di un ristorante o di una trattoria cerca questi primi piatti romani, li considera un comfort food. Il cliente con un menù in mano si sente al sicuro e coccolato dal profumo del guanciale croccante e del pecorino mantecato.
Il passaparola poi corre veloce, i consigli tra amici e parenti sono all’ordine del giorno: “Sai che devi provare la carbonara lì?!”; “Ho mangiato un’amatriciana là che è la fine del mondo”; “Non ci andare più in quel posto, non fanno più la gricia di una volta, ora è meglio da…”
Se sei a Roma fai come i romani, ordina una carbonara, un’amatriciana o una gricia e vedrai che non te ne pentirai.
Gricia, carbonara e amatriciana: la grande discussione sulle origini
In principio era la cacio e pepe, che poi generò la gricia. Il piatto da cui tutto trae origine (alcuni dicono fin dal 1400) è una pasta con pecorino, pepe e strutto, poi sostituito col guanciale. La zona di origine sembra essere quella tra le province di Rieti, l’Aquila, Teramo e Ascoli Piceno, e in particolare nei territori attorno ad Amatrice e Accumoli, dove c’è una frazione che si chiama Grisciano. Guarda qui la ricetta della gricia!
Fatta la gricia, ci volle un bel po’ di tempo per arrivare alla variante rossa: l’amatriciana. Innanzitutto perché il pomodoro arrivò in Europa dopo la scoperta dell’America, ma anche perché ci vollero ancora alcuni secoli perché i pastori delle montagne laziali e abruzzesi arrivassero in contatto stabile con chi del pomodoro aveva fatto il principe della tavola, ossia i napoletani.
Unisci la gricia con la pummarola e la magia è fatta! Guarda la ricetta dell’amatriciana tradizionale!
Fin qui tutto abbastanza semplice e lineare. Ma come la mettiamo con la carbonara? Sembra che ultimamente uno dei grandi quesiti identitari della cucina italiana sia diventata la ricerca delle origini della carbonara. Grandi chef, cuochi romani, appassionati, giornalisti, critici e blogger dedicano a questo primo piatto articoli, libri, video e fotografie. Ogni volta si aggiungono opinioni e considerazioni sull’origine del piatto, quasi fosse una battaglia identitaria in difesa di un totem della cultura romana e italiana.
Guarda la ricetta della vera carbonara cremosa con guanciale croccante qui!
Non è un caso se estendiamo la questione al territorio nazionale e non regionale. Perché se da una parte è vero che molte fonti riconducono l’origine della carbonara all’antica ricetta abruzzese della pasta cacio e ova (pecorino e uova), altrettanti esperti sono sempre più inclini ad accettare l’ipotesi che la genesi della carbonara sia in realtà molto più giovane e meno romantica.
La nascita del piatto sarebbe da individuare nelle ben più prosaiche spaghettate (facciamo finta che fossero spaghetti, altrimenti dovremmo cominciare anche la discussione sul formato di pasta) che, durante la seconda guerra mondiale, o subito dopo, le forze armate alleate e i cuochi italiani preparavano con gli ingredienti che avevano a disposizione: uova, bacon (pancetta, magari anche affumicata), e forse del formaggio (pecorino o… chissà).
Quale sarà la verità? Probabilmente prendere oggi una posizione è inutile, che sia nata secoli fa o 70 anni fa, la carbonara è e rimane un simbolo della cucina italiana e romana. Come si prepara qui non si prepara da nessun’altra parte. Una volta seduti a tavola con un bel piatto fumante davanti possiamo anche metterci a raccontare storie e aneddoti, ma per adesso… passatemi il pecorino.
