Il metodo più classico per preparare il baccalà in umido
Oggi vogliamo invece proporvi quella che forse è la ricetta più classica per preparare il baccalà, uno dei pesci più utilizzati nelle ricette italiane. È la ricetta tipica delle giornate un po’ più fredde, magari quelle piovose invernali o autunnali, quelle serate in cui un piatto caldo e saporito, magari preparato anche il giorno prima, ha la capacità di riscaldare il corpo e appagare la mente. Il baccalà in umido è infatti uno dei simboli della cucina povera italiana, che prevede l’utilizzo di ingredienti semplici e di facile reperibilità, come il pomodoro, le olive, capperi, prezzemolo, cipolla e aglio. Ma prevede anche tecniche di cucina basilari e alla portata di tutti. Sì perché alla fine stiamo parlando di un piatto di pesce al sugo, in cui tutti devono potersi riconoscere, con cui tutti devono potersi cimentare e in cui tutti devono avere il diritto di fare una ricca scarpetta con una bella fetta di pane.
Unica difficoltà? Procurarsi il baccalà ben dissalato oppure avere la pazienza di lasciarlo in ammollo per tre giorni cambiando regolarmente l’acqua ogni 12 ore.
Ingredienti per il baccalà in umido:
Ricetta per 3-4 persone
- 500 gr di baccalà dissalato
- 50 gr di farina 00
- 800 gr di passata di pomodoro
- 50 gr di olive taggiasche o itrane
- 15 gr di capperi dissalati
- 50 ml di vino bianco
- Q.b. di origano
- 2 cipolle bianche o dorate
- 1 spicchio d’aglio
- Q.b. di prezzemolo
- Q.b. di olio extravergine di oliva
- Q.b. di sale e pepe
Baccalà in umido: procedura di preparazione
- Assicurarsi che il baccalà sia ben dissalato. Se lo comprate ancora salato dovrete tenerlo in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore prima di cucinarlo.
- Assicurarsi che il baccalà sia senza lische, altrimenti provvedere ad estrarre le lische con una pinzetta. Attenzione! Non bisogna eliminare la pelle.
- Ricavare delle darne di circa 6-8 cm di spessore, ovvero delle fette larghe circa 3 dita.
- Pelare le cipolle e affettarle a julienne.
- Tritare una parte delle olive e lasciarne alcune intere.
- Tritare i capperi e lasciarne alcuni interi.
- Tritare finemente il prezzemolo.
- Schiacciare lo spicchio d’aglio e immergerlo nella passata di pomodoro, aggiungere anche del pepe macinato, dell’origano e dell’olio extravergine. Mescolare e lasciare riposare.
- Infarinare su tutti i lati i pezzi di baccalà, avendo cura di eliminare l’eccesso di farina.
- In una padella o una casseruola larga versare dell’olio extravergine di oliva e lasciarlo riscaldare, versare la julienne di cipolle e lasciarla stufare col coperchio per una decina di minuti senza farla caramellare (se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua). Sarà pronta in 10 minuti. A questo punto togliere dalla padella la cipolla e metterla in un piatto, lasciando l’olio nella stessa padella.
- Se necessario, aggiungere un filo d’olio nella stessa padella e cominciare a rosolare a fiamma viva il baccalà su tutti i lati, partendo da quello con la pelle.
- Quando il baccalà sarà ben dorato, posizionarlo con la pelle a contatto con la padella e sfumare col vino bianco.
- Quando l’alcol sarà evaporato, inserire nuovamente la cipolla, le olive e i capperi interi e tritati.
- Inserire anche la passata di pomodoro, avendo cura di rimuovere l’aglio. Distribuire bene la passata, coprire col coperchio e lasciare cuocere a fiamma media per 40-50 minuti.
- Passato il tempo di cottura, togliamo il coperchio e assicuriamoci che il sugo si sia ristretto, quindi assaggiamo per eventualmente regolare di sale.
- Servire in un piatto fondo due pezzi di baccalà, ricoprendolo con abbondante salsa di pomodoro, guarnire col prezzemolo tritato.
Il vostro baccalà in umido è pronto per essere gustato. Buon appetito, Insideater!
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