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Il kimchi coreano – elogio della fermentazione

Se è vero che ogni cultura gastronomica ha le sue peculiarità, quella coreana è sicuramente la grande attenzione al consumo dei vegetali per le loro caratteristiche salutari, che si ritrovano soprattutto nel loro colore. Pensate che nello filosofia coreana è fondamentale inserire in ogni piatto 5 colori: bianco, giallo, rosso, verde/blu, nero. Ed è così che nascono capolavori come il bibimbab (riso con funghi e verdure miste impiattati separatamente in base al colore a formare uno splendido piatto scenografico) o le frittelle nok du jon (riso, germogli di soia e verdure). Ma c’è una preparazione che più di ogni altra rappresenta la cucina coreana: il kimchi, il piatto in cui l’attenzione ai vegetali e al colore si unisce all’altro punto cardine della cucina coreana, ossia la fermentazione. Questa tecnica non è certo usata solo in Corea, ma in tantissime cucine in ogni parte del mondo (vedi i crauti e i cetrioli in Europa o il kefir in Asia, ma si potrebbero fare molti altri esempi), eppure nella cucina coreana assume un ruolo talmente importante da essere una presenza quotidiana imprescindibile sulle tavole di ogni famiglia. Insomma, possiamo dire che il kimchi è il simbolo della cucina coreana.

Ho imparato a fare il kimchi qualche anno fa durante una lezione con una chef coreana e ho subito capito il valore di questa preparazione. Così periodicamente (specialmente in inverno) ne preparo qualche barattolo che consumo in famiglia. Si può infatti consumare già dopo 4-5 giorni dalla preparazione, oppure si può conservare per qualche mese in frigo, in modo che la fermentazione continui lentamente, conferendo gusto e aroma alle verdure. In determinate condizioni il kimchi può anche essere conservato per qualche anno, il risultato finale sarà un’esplosione di profumi e di sapori. Nel video che vi propongo mostro l’apertura di un barattolo di kimchi che ho conservato in frigo per 3 anni: una vera food experience!

Ingredienti

1 cavolo cinese da 800-1000 gr.
Mezzo peperone rosso e mezzo giallo
2-3 cipollotti
2 carote
Peperoncino, zenzero e aglio (quanto piace)
Peperoncino in polvere (quanto piace)
30 gr. di farina di riso o farina di grano tenero tipo 00
2 cucchiai di salsa di soia
50 gr di zucchero
300 ml di acqua per la pastella aromatica
Sale e acqua per la salamoia (al 10-20% in base al tempo a disposizione).

Preparazione (i passaggi sono tanti e complessi, vi consiglio di guardare il video)

Lavare e pulire bene il cavolo, quindi dividerlo in quarti e inserirlo in una ciotola capiente.
Distribuire uniformemente il sale tra le foglie, quindi versare acqua in modo che il cavolo sia ben immerso. Per la salamoia utilizzare il 10-20% di sale sul peso totale dell’acqua utilizzata, meno sale si metterà più a lungo dovremo tenere il cavolo in salamoia. La durata di questo passaggio potrà oscillare dalle 4 alle 24 ore.
Adagiare un piatto sul cavolo per fare in modo che resti sommerso, quindi porre un peso sul piatto, in questo modo il cavolo non verrà a galla.
Una volta trascorso il tempo necessario per l’azione della salamoia, affettare le carote, i peperoni (lasciarne un pezzo rosso da parte), il cipollotto e il peperoncino e tenerli da parte.
Frullare l’aglio, lo zenzero, il peperone rosso rimasto e il peperoncino in polvere, fino a ottenere una crema.
Per preparare la pastella sciogliere in un pentolino lo zucchero nell’acqua e unire la salsa di soia. e unirla a freddo alla farina (di riso o tipo 00), mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Porre il pentolino sul fuoco e portare a bollore, mescolando, fino a ottenere una colla, quindi aggiungere la crema ottenuta col frullatore, riportare a bollore e spegnere la fiamma. La pastella si dovrà raffreddare.
Nel frattempo scolare bene il cavolo (non gettate via la salamoia).
Mescolare le verdure fresche con la pastella che si sarà raffreddata.
Condire il cavolo con il mix di verdure e pastella e adagiarlo in un contenitore dotato di coperchio
Il kimchi sarà pronto dopo 4-5 giorni di fermentazione in frigo.
Se si desidera conservarlo più a lungo, inserire il kimchi in barattoli di vetro ben sterilizzati e dotati di chiusura ermetica. In questo caso è possibile aggiungere della salamoia nel barattolo fino a coprire il kimchi. Conservarlo in frigo.